HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point); “Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos” y para el Codex Alimentarius FAO “Sistema de Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control (HACCP)”

En resumen consiste en detectar peligros de distintas fuentes a la que están expuestos los alimentos los cuales dan lugar a la introducción de medidas de control, encontrándose entre ellas el análisis de riesgo el cual involucra aspectos como probabilidad, peligro y daño, llegando a definirlo como concepto al referirnos como “el análisis de la probabilidad de que un peligro físico, químico o biológico presente en el alimento cause daño a la salud del consumidor”.

Algunas bacterias dañinas para el hombre :

Clostridium pernfringens – Salmonella Tiphys – Estafilococo aureus     

Los siete principios de HACCP :

                               Conducir un análisis de peligros.

                Identificar los puntos críticos de control (PCC).

                Establecer límites críticos.

                Establecer procedimientos para monitores de PCC.

                Establecer acciones correctivas.

                Establecer procedimientos de verificación.

                Establecer procedimientos para mantener registros.

HACCP aplica un sistema con siete principios para producir alimentos libres de peligros para la salud HACCP.

La empresa que adopte la metodología de un sistema HACCP demostrará al cliente que su producto es:          

Seguro:

Que el producto NO tendrá algo que pueda enfermar o matar al ser consumido. Estos elementos dañinos pueden ser de orígen biológico, químico o físico.

Salubre

Cubre lo relacionado con características y/o objetivos indeseables presentes en un producto o proceso que provoca rechazo en el consumidor. Por ejemplo puede ser indeseable encontrar un cabello inserto en un producto alimenticio.

Fraude económico        

Son acciones accidentales o intencionables que resultan en un engaño al consumidor.

Si estos 3 conceptos se identifican, evaluan y controlan en un proceso productivo, el producto tendrá la posibilidad de certificar su calidad a través de la implementación de un sistema HACCP.